lauantai 30. elokuuta 2014

Kuukauden Vierailija elokuu : Grillattua mustekalaa ja kahta erilaista chilihilloa

Kuukauden vierailijana tällä kertaa on kaverini Juho jonka upeita mustekalakuvia olen ihaillut Facebookissa ja kuolannut niiden perään. Pyysin Juhoa jakamaan mustekalareseptinsä. Juho on myös chili-intoilija, jopa asiantuntija. Mahtavia chilireseptejä myös siis mukana :) Nauttikaahan matkasta Turkkuseen!



----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kun Anna pyysi minua kuukauden vierailijaksi, tuli hämmentynyt olo. Toisaalta oli mukavaa että pyysi juuri minua, keskinkertaista kurjempaa ruuanlaittajaa Turun Pallivahasta. Ja toisaalta mietin että mitä minä osaan tehdä, siis sellaista jota kehtaa tuonne Annan ruokien joukkoon julkaista. Ja sellaista joka ei ole jo blogista, aika usein tulee näitä blogin pöperöitä tehtyä. Torttujakaan en osaa kostuttaa erään toisen Pallivahalaisen persoonan tapaan. Ruuanlaittajana olen käytännönläheinen, pakko on syödä ja ruoka ei tekemättä pöytään ilmesty. Ja kun alkaa tekemään, voi samalla tehdä hyvääkin. Reseptejä en juuri käytä, hatusta vetämällä pääasiassa. Jos jotain maustetta ym ei ole, jätän pois tai käytän jotain muuta käteen osuvaa. Määrät ovat noin-arvoja, ruokalusikallinen on roiskaus, puoli desiä kaato ja desi iso kaato. Ei ole niin tarkkaa. Kukaan ei ole vielä kuollut mun kokkauksiin. Tai...ainakaan kuolemaa ei ole pystytty yhdistämään siihen.

Omat ehdottomat ruokasuosikit ovat mustekala ja chili, joten pysyn mukavuusalueella ja ruokalistalla on marinoitua mustekalaa grillattuna, jämäperunoita, täytettyä jalapenoa sekä kahta erilaista chilihilloa.
Kesälomareissulla saatan elää kaksi viikkoa pelkällä mustekalalla jos sitä on saatavilla, ja ei juuri ole ruokaa jonne ei chili jossain muodossa päädy. Kasvatan myös itse, (chiliä, en mustekaloja) joten myöhemmin käytetyt chilit ovat takapihan kasvihuoneesta. Jos olet normaali ihminen ja sinulla ei ole kasvihuonetta täynnä chiliä, saat niitä myös kaupasta.



Chileistä pari juttua näin alkuun. Tärkein neuvo on, KÄYTÄ KUMIHANSKOJA käsitellessä chiliä. Tai jos et käytä, älä koske käsillä silmiin äläkä ainakaan omiin tai jonkun toisen intiimialueisiin. Kokemus on ikimuistoinen. Se myös pysyy käsissä pitkään, eli vielä päivienkin jälkeen on mahdollista että aamulla silmiä hieroessa tai vessassa käydessä kokee yllätyksen jonka jälkeen päivä alkaa hieman eri lailla kun olit ajatellut.

Chililajikkeitahan on satoja. Kun ohjeissa puhutaan punaisesta chilistä, se on hieman harhaanjohtavaa. Koska jos ruokaan laittaa yhden punaisen Cayennen tai yhden punaisen Moruga Scorpionin tai Carolina Reaperin, on taatusti makuelämys eritasoinen. Useimmiten tuo punanen chili tarkoittaa juurikin tuota Cayennea jota löytyy nimellä punainen chili kaikista kaupoista.
Yleisimmät lajikkeet ovat juuri edellä mainittu Cayenne, Jalapeno ja Habanero. Cayenne ja Jalapeno käyvät joka paikkaan, Habaneron kanssa pitää olla hieman varovaisempi jotta ei pilaa herkempien ruokahetkeä. Muita lajikkeita joihin törmää silloin tällöin kaupoissa ovat esim Aji Kristal, erilaiset Rocotot, Lemon Drop sekä supertuliset Naga Morich ja Bhut Jolokia. Näiden yläpuolella on vielä esim Trinidad Moruga Scorpion...jollainen kasvaa minulla kasvihuoneessa. Toivon että se ei tuota koskaan satoa, sillä olen luvannut maistaa raakana.

Mustekala taas on Suomalaisille varsin tuntematon raaka-aine ja useimmilla kokemukset mustekalasta rajoittuu Rhodoksen lomalla naapuripöydän annoksen, tai kauppahallin kalakauppiaan tiskissä olevan limaisen kasan kauhisteluun. Kebabannoksen ym lisukkeena tuleva paneroitu rengas joko laitetaan sivuun tai syödään naama vääränä. Tuolla pakasterenkaalla ja mustekalallahan on yhtä paljon yhteistä kuin kalapuikolla ja lohifileellä. Nykyään mustekalaa saa tuoreenakin Suomessa, kauppahallin kalakauppiaalta ja joskus, kuten tässä tapauksessa ihan Citymarketista, jossa yhden kerran kassaneiti kyseli että mikä tuo on ja meinaatko muka syödä tuon. Kyselipä vielä miltä tuollainen maistuu. En tiedä koittiko saada illalliskutsua (uskottelen edelleen itselleni että koitti)

Mustekaloja on satoja eri lajeja, koko vaihtelee muutaman sentin pituisista 500kg jättiläiskalmariin. Kalakaupassa voi löytää Suomessa kolmea eri laatua jotka ovat tursas, seepia ja kalmari. Tursas on kahdeksanlonkeroinen, jolla on lyhyt ruumis ja pitkät lonkerot. Usein tursaasta käytetään pelkät lonkerot, mutta myös torso on maukasta. Pää kannattaa jättää syömättä, voi senkin syödä mutta ei ole kovin herkullista.

Seepia ja kalmari ovat 10-lonkeroisia. Seepialla on suuri ruumis ja pienet lonkerot, kalmari taas on enemmän ”putkimainen” kuin seepia. Paneroidut pakasterenkaat on useimmiten kalmarin putkirunkoa.

Tämän päivän shown tähti on pirteä 960g painava iloinen tursas. Tursas on ainakin täällä Turun suunnalla yleisin laji, joskus kauppahallista löytää myös kalmaria tai seepiaa.
Raaka mustekala on varsin mielenkiintoisen näköinen limakasa



Mustekala valmistetaan useimmiten paistamalla/grillaamalla. Sen voi toki suoraan paistaa/grillata raakanakin, mutta se kannattaa ensin keittää paristakin eri syystä
  • Keittäminen tekee lihasta mureampaa, raakana paistettu voi olla kumimainen
  • Marinointi onnistuu helpommin
  • Grillatessa jos mäjäyttää tuoreen mustekalan grilliin toisten kanojen ja kasslereiden väliin, voi saada vieraissa aikaan jonkinlaisen pakoreaktion eikä ainakaan kukaan suostu sitä maistamaan
Joten, iso kattila (tässä 5l) täyteen vettä, ja heppu kylpyyn



Noin minuutissa ulkonäkö muuttuu heti paljon miellyttävämmäksi, kuten kylvyssä kuuluukin



Keittoveteen voi laittaa suolaa ja mausteita niin halutessaan. Minä laitoin noin ruokalusikallisen suolaa ja reilusti kuivattua Thai-chiliä. Keittoaika on noin tunti/kilo.
Sillä välin kun fisu kylpee, tehdään marinadi. Marinadeja on monia, tällä kertaa tein valkosipuli-hunaja-chilimarinadin.

Valkosipuli-hunaja-chilimarinadi
Noin 1dl oliiviöljyä
Reilusti valkosipulia
Muutama star flame chili (tai joku muu)
parin limen mehut (tai sitruunan)
Hunajaa (ei ole pakko jos ei tahdo)

Toinen hyvä marinadi valmistuu esim öljystä, valkosipulista, basilikasta ja aurinkokuivatusta tomaatista.




Laitoin pannulle noin puolet öljystä, pilkotut chilit ja murskatut valkosipulit. Hetken paistelee jotta aromit imeytyy öljyyn. Kun vähän jäähtynyt, sekaan hunajaa, noin ruokalusikallinen ja loppu öljy.



Sekoitus ja pitäisi olla kauniin kullankeltaista



Kun on kylvetty noin tunti, pitäisi näyttää aikalailla tältä. Keitinvesi on tummanpunaista (se muste...)



Fisu kattilasta ja hetken antaa kuivatella nakuna



Sitten paloitellaan sopiviksi paloiksi. Minä leikkasin lonkerot omikseen ja rungon sopiviksi paloiksi. Voi jättää kokonaiseksikin jos esim haluaa näyttävan kokonaisen grillatun, tai poistaa vain pää. Ihan kuten haluaa. Oikeassa yläkulmassa oleva pää on giljotiinattu pois



Palaset pussiin ja marinaadi päälle. Jääkaappiin vuorokaudeksi, välillä kannattaa käännellä. Eli kannattaa keitellä jo edellisenä päivänä kun meinaa tarjota.



Sillä välin kun tursas on jäähyllä, on hyvää aikaa tehdä hilloa. Kahta erilaista, toinen tomaattipohjainen habanero-jalapenohillo ja toinen sitruunapohjainen lemon drop-hillo.


Habanero-jalapenohillo (noin 7dl valmista tavaraa)

800g tomaatteja
400g paprikaa
2cm siivu ananasta (tuoretta, ei mitään tölkkikuraa)
4-6 chiliä (lajikkeen voi itse valita, tässä käytetty 4 jalapenoa ja yksi Monster Habanero)
8 valkosipulinkynttä
1 tl inkivääritahnaa (ei ole pakollinen)
1 tl mustapippuria
2 tl oreganoa (tuore basilika käy myös)
1 tl suolaa
1/2 sitruunan mehu
1/2 dl etikkaa
250g hillosokeria (jos haluat vähemmän makeaa, laita vähemmän. Jos haluat vetelämpää, korvaa osa normisokerilla)



Ananas oli ujo eikä halunnut tulla kuvatuksi (unohdin siis laittaa kuvaan)
Tomaatit kaltataan, eli toisin sanoen keitetään hetki jotta kuori irtoaa mukavammin. Tee ristiviillot tomaatin pintaan ja laita pallerot poreisiin minuutiksi. Näin saat kuoret irti huomattavasti helpommin. Voit toki repiä ne kylmänäkin.



Kun kuoret on irti, pilko neljään osaan ja poista löysät keskiosat. Näin ei tule hillosta liian vetistä.



Tomaattien seuraksi kaikki muut ainekset hillosokeria ja etikkaa lukuunottamatta blenderiin tai kulhoon jos sauvasekoitina käyttää. Hetki pyöritystä, ja sotku kattilaan.



Jos haluat hillon säilöä, niin tässä vaiheessa pestyt lasipurkit 125-asteiseen uuniin ja kannet kiehuvaan veteen. Hillo ei tosin säily kauaa, ainakaan minulla. (syön sen)

Keitellään noin 20-30min, alussa voi vaahtoa kuoria pinnalta pois.



Lopuksi lisätään sokeri ja etikka, sekoitetaan ja keitellään vielä 5min.



Purkit pois uunista ja kannet vedestä, hillo purkkeihin ja kannet kiinni. Annetaan jäähtyä huoneenlämmössä yön yli ja sitten viileään. Jäähdyttyä kannen ”kupla” pitäisi olla imettynä alas jolloin säilyvyys on kunnossa. (tosin edelleenkään hillo ei kauaa säily...)

Valmis hillo on erittäin herkullista. Makeaa ja samalla kuumaa, tulisuus ei kuitenkaan tule esiin pistävän polttavasti, vaan juuri kuten hillossa kuuluukin, huomaamatta. En tehnyt tarkoituksella tästä erästä mitään kovin tulista, koska nyt hillo toimii erittäin hyvin esim lettujen tai pannukakun kanssa, kuten myös myöhemmin tarinassa päivän annoksessa. Jos pidät tulisemmasta, laita 1-2 habaneroa lisää, jos miedommasta, jätä habanero kokonaan pois.



Muutenkin pidän enemmän hillosta tai kastikkeesta jota voi käyttää paljon ja kaiken ruuan kanssa. En näe juuri järkeä noissa supersooseissa joita pitää pipetillä annostella.

Nyt joku valveutunut ruuan tuhlauksen vastustaja ihmettelee mihin joutuivat tomaatin keskiosat. Roskiinko? Ei toki. Ne menivät blenderiin, mukaan chilien karan puoleisen poisleikatun päädyn rippeet ja pari lehteä basilikaa. Hetki pyöritystä, siivilän läpi lasiin ja lämmittävä tomaattijuoma on valmista nautittavaksi.

Hillosuonen vielä sykkiessä jatketaan hommia

Lemon Drop-sitruunahillo (~5dl hilloa)

4 sitruunaa
2 limeä
1dl sokeria
1dl hillosokeria (jos haluat marmeladia, laita pelkkää hillosokeria)
Lemon Drop chiliä (laitoin itse epämääräisen kasan, omat chilit jäi pienikokoiseksi johtuen kylmästä alkukesästä) Laitoin vielä pari star flamea kaveriksi. Esim 1 normaalikokoinen (4-5cm) / sitruuna on määrä jolla tulee mukavan kuumottavaa.



Ota sitruunoista sisukset vapaalla mutta sotilaallisella tavalla. Itse halkaisin sitruunan, leikkasin veitsellä reunoja myöden ja revin sisukset ulos. Mitä vähemmän ”nahkoja” mukaan tulee, sitä tasaisempi hillo. Jos haluat miedompaa hilloa, poista chilien siemenet. Sitten kaikki aineet (myös sokeri) blenderiin ja hetki pyöritystä.



Ja kattilaan



Keitellään hetki, eli noin 10-15 min jolloin hillo sakenee ja väri muuttuu kullankeltaiseksi.



Ja samaan tapaan kuin habanerohillossa, purkit uuniin, kannet kiehumaan ja eikun hillo purkkiin ja kansi kiinni. Jäähdytys huoneenlämmössä ja sitten jääkaappiin. Vuorokauden kuluttua hillo on hyytynyt lopulliseen muotoonsa. Minä maltoin pitää purkkia suljettuna tasan tuon vuorokauden...



Tämä hillo sopii mainiosti lettujen päälle, suolakekseille, pipareille ja esim kalan kanssa.


Kun vuorokausi on kulunut, niin otetaan marinaadipussi jääkaapista ja poimitaan palaset marinaadista. Niiden on hyvä lämmetä hetki huoneenlämmössä ennen jatkotoimia. Mustekala on tässä vaiheessa tietenkin kypsää, joten sitä voi käyttää kylmänä esim äyriäissalaatissa ym.

Mutta parasta se on paistettuna tai grillattuna.Ja ainahan on hyvä sää grillata. Paitsi tänään. (+10 ja vesisadetta). Grillaan silti.
Fisun kanssa teen jämäperunoita.
Pääruokiakin huonommin osaan tehä lisukkeita. Siksi en yritäkkään tehdä mitään hienostuneita juttuja. Vaan perunaa. Eli. Tähän tarvitaan...perunaa. Hämmästyttävää. Eikä mitä tahansa perunaa, vaan eiliselta tai joltain muulta ajanjaksolta yli jäänyttä keitettyä perunaa. Mielellään isokokoista. Kulhoon oliiviöljyä reilusti, savupaprikajauhetta ja jotain pippuria. Minä laitoin Santa Marian BBQ Grill Mesquitea myllystä. On muuten hyvää yleismaustetta.Nuo Santa Marian myllyt on muutenkin loistavia. Koska pakollista ei ole kuin kuolema, verot ja ripulissa paskominen, voit käyttää myös rypsiöljyä, savupaprikan voit korvata jollain ym. Ei ole niin tarkkaa.

Nämä on niin hyviä että joskus keitän perunoita edellisenä päivänä jotta voin grillata niitä sitten.

Potut puolikkaiksi ja pyörittely öljyssä ja mustekalojen viereen grilliä odottamaan



Väitetään että annoksessa on hyvä olla kasviksia, niin tehdään gorgonzolalla täytetty Jalapeno. Siihen tarvitaan:

Gorgonzolalla täytetty Jalapeno
Jalapeno, mielellään iso sellainen
Gorgonzolaa (Lidlistä saa aivan loistavaa Gorgonola Piccantea)
Hammastikku
Pekonia jos tykkää

Leikataan Jalapenosta hattu pois.
Hatun reunoilta leikellään pois sen verran että hattu mahtuu torson sisään



Ohuella veitsellä koverretaan sisukset pois (ne kumihanskat....) ja tungetaan gorgonzolaa sisälle. Ja koska tämä ei kuulu edellä mainittuihin pakollisiin asioihin, voit käyttää Auraa, tai vaikka tuorejuustoa.



Hammastikulla lukitaan hattu paikalleen jotta se ei luiskahda pois ja päästä juustoa valumaan grilliin. Lopuksi kietaistaan koko papu pekoniin.



Ja eikun syydvesti päähän ja ulos. Mustekalat, perunat ja jalapeno(t) ritilälle ja grillaillaan. Käytännössä jalapenon päällä oleva pekoni määrittelee grillausajan. Se kun on kypsää niin pöperöt pois grillistä ja syömään.



Lautaselle sopiva määrä mustekalaa, perunoita ja jalapeno(t). Mustekalan seuraksi Lemon Drop- hilloa ja perunoiden puolelle Habanero-Jalapenohilloa. Tyhjän kolon täytin salaateista tylsimmällä (mutta samalla parhaalla) eli tomaatti-mozarella-basilika. Loistavaa mozzarellaa saa Lidlistä, toinen mainio on Euroshopper. Molemmat voittaa kaikki gurmee original genuine Italian plaaplaajuustot 6-0. Ja maksaa 95c.

Visuaalinen toteutustaitoni on jopa lisukkeidentekotaitoani huonompi, kuten voitte todeta.



Ja hyvää oli. Koska visuaalista taitoani vieläkin huonompi puoli on jälkiruuat, voitte syödä vaikka jäätelöä. Jonka päälle sopii erinomaisesti Lemon Drop sitruunahillo.

Kiitos kaikille jotka jaksoitte lukea loppuun asti. Ja kokeilkaa mustekalaa, jos ette halua alkaa itse tuhtaamaan, niin seuraavan kerran siellä Rodoksella, maistakaa. Niille jotka eivät lukeneet loppuun, toivotan hyviä hetkiä Rodoksella, pizzan parissa.





Ei kommentteja:

Lähetä kommentti