tiistai 10. syyskuuta 2013

Kuukauden Vierailija syyskuu: Paella mixta andalucialaiseen tyyliin

Blogissa alkaa uusi osio: Kuukauden Vierailija. Kerran kuussa joku muu kuin minä tekee blogiini postauksen omasta valitsemastaan aiheestaan. Jokaisella teistä on mahdollisuus olla Kuukauden Vierailija. Ta yhteyttä minuun ja kerro halukkuudestasi tehdä oma julkaisusi.

Ensimmäisenä tähtenä on ystäväni Juha joka on todellinen foodie. Olemme yhdessä reissanneet pitkin maailmaa maistelemassa ihania herkkuja. Juha on yksi osallistujista mm. Singaporen shamppis-brunssiin

Tällä kertaa Ruokasurffaus vierailee Espanjan Aurinkorannikon maisemissa. Kaverini Juha asuu Fuengirolassa ja harrastaa kotikokkausta myös. Tässä hänen reseptinsä aitoon andalucialaiseen paellaan, jossa yhdistyvät kana ja merenelävät. Juhalla on oma blogi Spanish Food Blog jossa tämä samainen ohje löytyy englanniksi. Käykäähän tutustumassa mahtavaan blogiin!

Monilla Espanjan maakunnilla on oma ylpeästi puolustettu reseptinsä paellan tekoon, mutta alun perinhän paellan koko idea on ollut pyttipannumainen eli siihen käytetään viikon aikana yli jääneet raaka-aineet. Valenciassa paellasta löytyy kanaa ja jänistä, kun taas etelämpään mentäessä mukaan tulee enemmän äyriäisiä, kalaa ja simpukoita. Lisukkeita tärkeämpään paellassa on riisi: se pitää olla riittävän puuromaista, jotta saadaan oikea rakenne ja riittävästi herkullista keitinlientä riisin sisään antamaan makua. Oikein tehty paellariisi on niin hyvää, että sitä ottaa aina vielä yhden haarukallisen, vaikka maha olisi miten täynnä. Perinteisesti riisinä käytetään espanjalaista bomba-nimistä riisiä, joka imee erittäin paljon nestettä kypsyessään. Siksi nesteen maku on avainasemassa tehtäessä hyvää paellaa.

Tämä resepti on kehittynyt kolmen vuoden aikana, mutta inspiraatio on aikoinaan tullut Spain on the road again  -ohjelmasta, jossa Mario Batali, Gwyneth Paltrow ja Mark Bittman kiertävät Espanjassa etsimässä huikeita kulinaristisia elämyksiä. 12. jaksossa vieraillaan espanjalaisen herramiehen kotona, joka tekee perheelleen täydellisen paellan. Mario nimeää herran paellan Zen-mestariksi ja itsekin olen ottanut tästä jaksosta paellan tekemisen perusperiaatteet. Koko jakso löytyy Youtubesta  ja myös alkuperäinen resepti on saatavilla.

Kolmen asumisvuoden aikana Fuengirolassa kyseinen resepti on muuntunut moneen otteeseen osin omien mieltymysten ja osin helposti saatavilla olevien raaka-aineiden vuoksi. Tässä minun reseptini, joka yhdistää samalle pannulle kanan, gambón-ravut ja simpukat. Yhdistelmä on varsin tyypillinen Aurinkorannikolla ja markkinointinimenä ravintoloissa on paella mixta.

Kuten mainittu, paellan tärkein osa on riisi, joka koostuu varsinaisten riisijyvien lisäksi siihen imeytyvästä nesteestä. Puuromainen bomba-riisi on Suomessa harvinaista, mutta tilalla voi käyttää hyvin italialaista arborio-risottoriisiä. Mutta sitten se neste: itse keittelen usein kalalientä pakkaseen valmiiksi aina, kun perkuutähteitä jää kalaruokaa tehtäessä yli. Itse tehdystä kalaliemestä syntyy aromikas ja täyteläinen paella, mutta kasvisliemi (ihan kuutiosta tehtynä) kelpaa oikein hyvin myös.

Paellan tekeminen alkoi syyskuisena lauantaiaamuna nostamalla pakastettu kalaliemi jääkaappiin sulamaan. Paella on tyypillinen sunnuntairuoka, mutta koska kauppahallit ja kaupat ovat sunnuntaisin kiinni, lähdettiin heti lauantaiaamuna ostoksille Los Bolichesin kauppahalliin. Jääkaapista löytyi valmiina leikkoherneitä ja tulisia pieniä padrón-paprikoita viikolla tehdystä wokista yli jääneenä. Ne päätettiin käyttää nyt paellaan. Kauppahallin ostoslistalle jäi siis paprikaa, sinisimpukoita, rapuja ja kanan rintafileitä.



Los Bolichen kaupunginosassa on oma pieni kauppahalli, josta löytyy tuoreet vihannekset, hedelmät, lihat ja kalat. Aamu oli niin varhainen, etteivät espanjalaiset olleet ehtineet vielä avata simmujaan vaan sai shoppailla ihan rauhassa.




Esikypsennetyt gambón ravut löytyivät tutusta kalatiskistä – kuten tuoreet sinisimpukatkin.




Pechugas de pollo eli kanan rintafileet ovat Espanjassa vähän kookkaampia kuin Suomessa. Ne ovat lähes poikkeuksetta aina marnoimattomia, joka on todella hyvä asia.




Myös paellan kauniin keltaisen aromin antava sahrami oli lopussa. Se noukittiin kauppahallia vastapäätä olevasta pienestä El Corte Inglésistä, jonka lähin vastine Suomessa olisi ehkä Stockmann. Myös valkoviiniä tarvittiin. Cadizin alueelta tuleva Antonio Barbadillo on ns. atlantico-viini. Sen mausta on kevyesti havaittavissa hieman merellinen tai jopa merileväinen aromi, joka istuu kuivahkoon valkoviiniin hyvin ja tukee myös äyriäisten makua. Tätä viiniä tarvittiin kaksi pulloa, koska puolikas pullo menee ruokaan, puolikas kokille ja toinen pullo juodaan ruoan kanssa.




Espanjalaiset tekevät paellaa kotona paljon ja sahramille löytyi El Corte Inglésistä ihan oma hyllynsä. Enpäs huomannut ottaa kuvaa oliiveista, sillä niille on ihan oma OSASTONSA...





Cadizista kotoisin oleva Barbadillo on suosittu perusviini Andaluciassa. Alle eurollakin saisi valkkaria, mutta tämä on oikeasti todella hyvän makuista.




Paella Mixta 4 hengelle:
  • 1 iso sipuli (cebolla grande)
  • 3 kynttä valkosipulia (dientes de ajo)
  • keltainen paprika (pimiento amarillo)
  • punainen paprika (pimiento rojo)
  • leikkopapuja tai vihreää paprikaa (padrónes o pimiento verde)
  • kuivaa valkoviiniä (vino blanco)
  • kala- tai kasvislientä (caldo de pescado o verduras)
  • hyvälaatuista extra virgen -oliiviöljyä (EVAO)
  • merisuolaa maun mukaan (sal)
  • sahramia (azafrán)
  • 1 tl makeaa savuparikajauhetta (pimentón dulce)
  • n. 350 g puuroutuvaa riisiä (arroz bomba)
  • 10 kpl simukoita (mejillones)
  • 10 kpl rapuja (gambónes)
  • 2 kanan rintafilettä kuutioituna (pechugas de pollo)
Kuten sanottu, leikkopavut olivat ylijäämää enkä niitä varta vasten yleensä paellaan osta. Mutta jos niitä sattuu olemaan, niin ne kannattaa ryöpätä kiehuvassa vedessä ennen käyttöä, jotta päästään haitallisista glykosideistä eroon. Sipuli kuutoidaan pieneksi samoin kuin valkosipuli ja paprikat. Paprikoista kannattaa jättää neljä pitkää lastua kokonaisiksi ja käyttää ne koristeluun, kun paella on valmis.




Leikkopavut porisemassa. Sipulit, valkosipulit ja parikat ovat pilkoittuina.





Kahdesta kanan rintafileestä riittää yllin kyllin neljän ihmisen paellaan.




Oikea paella-pannuhan on matala ja laakea, ja vaatii käytännössä ihan oman paella-kaasukeittimen tai avotulen alleen. Tällaista ei ole käytettävissä, joten tein paella ihan tavallisessa teflon-pintaisessa wokkipannussa. Pannu kuumaksi, EV-oliiviöljyä reilusti pohjalle (niin kuin Mario sanoo yllä mainitussa Youtube-videossa, ”the recipe propably says use a tablespoon of olive oil...”) ja lopuksi sipulit ja pinnalle tulevat paprikasoirot pehmenemään öljyyn. Päälle savupaprikaa reilu teelusikallinen, ripottele merisuola jo öljyyn, ja kun sipulit alkavat pehmetä, nosta pinnalle laitettavat paprikat sivuun ja lisää kuutioidut kanan rintafileet pannulle ottamaan väriä.




Sipulit pehmennetään lempeällä lämmöllä extra virgen -oliiviöljyssä. Samalla kannattaa pehmittää pinnalle tulevat koristepaprikat, jotka voi nostaa hetken kuluttua sivuun. EV-öljyä käytettäessä pitää olla lämmön kanssa huolellinen, koska öljy muuttaa makuaan huonompaan suuntaan, jos pannun päästää porisemaan liian kuumaksi.





Savupaprikaa käytetään Espanjassa melkein ruoassa kuin ruoassa. Esimerkiksi chorizo-makkara saa ominaisen makunsa juuri tästä mausteesta.




Kun kanoihin alkaa tulla pintaa, kaada paprikat mukaan. Avaa viini ja kaada puolisen pulloa pannulle. Tarkista valkkarin maku :-) Sahrami on ainakin Espanjassa valmiissa annospusseissa – kaada se pannulle sekaan. Kun viini alkaa kiehua, lisää riisi. Perinteinen espanjalainen tyyli on tehdä riisistä risti pannulle. Tämän symbolinen merkitys on minulle jäänyt mysteeriksi, mutta teen nykyisin niin aina. Riisi alkaa hiljalleen imeä valkoviinikastiketta sisäänsä. Pidä huoli, että nestettä on sopivasti riisin seassa jatkuvasti niin kauan kuin riisi ei ole kypsää. Käytännössä siis kaada lisää kala- tai kasvislientä 5-10 min välein niin kauan kunnes riisi alkaa olla kypsyydeltään lähellä oikeaa. Kastikkeen makua kannattaa myös maistella välillä. Mikäli suolaa tai savupaprikaa on liian vähän, niitä on helppo lisätä tässä vaiheessa.




Mausteiden lisäämisen jälkeen kanakuutiot lisätään kuumalle pannulle, jotta niiden pintaan saadaan kaunis väri. Jos valkoviini lisättäisiin tätä vaihetta ennen, olisi tulos lähempänä keitettyä kanaa, mikä ei ole tarkoitus.




Itse keitetty kalaliemi antaa täyteläisen aromin, mutta ei mitään katastrofia synny, vaikka keittelisi ihan kasvisliemikuutiostakin tehdyn liemen.





Paprikat lisäävät paellaan makua ja väriä. Itse haluan aina kaikkia kolmea väriä. Tällä kertaa vihreä paprika korvautui leikkopavuilla ja hieman chilin näköisillä padrón-paprikoilla, jotka olivat jääneet jääkaappiin.





Kun paprikat ovat hieman pehmenneet, lisätään puoli pulloa valkoviiniä. Valkkari pitää saada lähes kiehuvaksi ennen kuin aletaan lisäämään riisiä.





Perinteinen espanjalainen tapa on tehdä riisistä risti paella-pannuun.





Paellan tärkein osa on liemi, joka imeytyy riisiin. Kun valkkari on lähes kokonaan imeytynyt, aletaan hiljalleen lisäämään kana- tai kasvislientä. Bomba-riisi on uskomaton juoppo, nestettä saattaa upota reilusti toista litraa kolmannespussiin riisiä (eli noin 350 g riisiä).




Oikeasti paellaan ei saisi kauheasti koskea kypsymisen aikana, mutta korkeareunainen pannu vaatii sen, että paellaa käännellään varovasti tasaisen kypsymisen varmistamiseksi. Kun riisi saavuttaa hieman raa'an al dente -kypsyyden, on aika lisätä ravut ja simpukat. Simpukat voi laittaa ensin, sillä ne kypsyvät hieman hitaammin kuin ravut. Ole kuitenkin tarkka näiden kypsymisessä: sekä simpukka että rapu muuttuvat kumipalloiksi, jos ne saavat kypsyä yhtään liian pitkään. Itse jätän nämä mielummin hieman raaoiksi kuin hieman liian kypsiksi ja kannattaa myös muistaa, että kypsyminen jatkuu hetken liedeltä poistamisen jälkeenkin. Simpukat kypsyvät kuumassa paella-pannussa n. 3-4 minuutissa. Rapuihin menee minuutin verran vähemmän. Tuoreet simpukat aukeavat kuumassa kastikkeessa itsestään ja kiinni jääneet (eli kuolleet) heitetään roskiin. Rapuihin tulee parissa minuutissa kaunis punainen pinta, kun ne ovat valmiita. Rapuja kannattaa paprikoiden tapaan jättää 4 kpl yli ja koristella paella niillä. Ravut kypsyvät kuuman riisin pinnalla kyllä.




Ensin simpukat lämpiämään, sitten ravut. Nämä pyöräytetään kuuman paellan sisään kypsymään vain pari minuuttia ennen kuin riisi on valmista.





Annokseen saa vähän bling-blingiä koristelemalla sen paprikoilla ja ravuilla. Espanjalaiset käyttävät kokonaisia rapuja kuorineen, mutta minä olen sen verran mukavuudenhaluinen, että tarjoan ravut kuorittuina.




Tässä kohden kokki on tarkistanut edellisen pullon viinin maun sen verran perusteellisesti, että on aika avata uusi pullo, nostaa paella pois liedeltä ja kutsua syöjät paikalle. Neljä ristiin aseteltua rapua ja paprikasoirot kruunaavat lopputuloksen pöydässä. Jos riisi onnistui täydellisesti, lusikallinen riisiä ei tipu lautaselle, kun lusikan kääntää ylösalaisin.







¡Buen provecho!

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti